Buone notizie per chi ama la pasta: glutine digeribile in quella fatta con il grano antico

26 giugno 2015Buone notizie per le persone con sensibilità al glutine. Un grano molto antico, noto come 'piccolo farro', pur essendo un cereale che contiene glutine potrebbe essere adatto a prevenire la celiachia. E' la conclusione a cui è giunto un team di ricercatori del Consiglio nazionale delle ricerche coordinati da Gianfranco Mamone dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa-Cnr) di Avellino, e da Carmen Gianfrani dell'Istituto di biochimica delle proteine (Ibp-Cnr) di Napoli e descritto su 'Molecular Nutrition and Food Research'. Il monococco o piccolo farro, "le cui origini risalgono a diecimila anni fa, è un frumento con un genoma più semplice rispetto agli altri cereali e ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole per migliaia di anni, sostituito poi in gran parte dal grano tenero e duro, più produttivi e di facile trebbiatura", spiega Mamone. "Con il nostro studio abbiamo scoperto che varietà antiche di questo cereale contengono un glutine più fragile e dunque più digeribile e meno tossico rispetto al grano tenero (Triticum aestivum). La riproduzione in vitro del processo di digestione gastrointestinale, seguita dall'analisi proteomica e dalla valutazione della tossicità immunologica su biopsie intestinali e cellule linfocitarie prelevate da soggetti celiaci, ha dimostrato che la parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del grano monococco, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero".

Una notizia positiva dunque, ma solo in termini di prevenzione. "Seppur notevolmente meno dannoso, il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia", puntualizza Gianfrani. "Ma potrebbe avere effetti benefici" contrastando "lo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia. Infatti, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un'azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine. Il monococco che contiene un glutine più digeribile, e dunque meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa patologia". A beneficiare di un dieta a base di piccolo farro sarebbero, secondo i ricercatori, anche i soggetti con sensibilità al glutine. "Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Quindi, il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti - concludono gli studiosi - per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico".