FOOD
Intervista ad Andrea Segrè, fondatore di Last Minute Market
L’Oro nel piatto: quanto vale saper mangiare?
Buttare cibo nella spazzatura può dare un’effimera sensazione di opulenza, ma non paga. Anzi, comporta una serie di ricadute negative sull’ambiente, sulla nostra economia e sulla nostra salute. Andrea Segrè e Simone Arminio ne parlano in un libro che propone nuove strategie per una dieta sana e per un futuro sostenibile
di Laura Mandolesi Ferrini
"Siamo tutti peccatori dietetici; solo una piccola percentuale di ciò che mangiamo ci nutre; il resto va nello spreco e nella perdita di energia" William Osler (1849-1919)
Già due secoli fa il medico canadese Osler metteva a fuoco lo stretto rapporto fra cibo e spreco. Questione ancora irrisolta nel Terzo millennio, con 7 miliardi di bocche da sfamare, in pieno cambiamento climatico e con un rapporto risorse-consumi sempre più sproporzionato. Contro gli sprechi alimentari si battono da tempo innumerevoli movimenti e associazioni, come The Gleaning Network, una rete di volontari “spigolatori”, che ha reintrodotto l’antica pratica contadina della spigolatura, nei campi degli Stati Uniti. O come i Garspilleurs, in Francia, che sottraggono i cibi invenduti dalle pattumiere dei supermercati e li distribuiscono nelle strade. Non senza umorismo: “Per una banana offerta, la seconda è in regalo!”.
In Italia, Last Minute Market, nato nel 1998, sviluppa progetti per il recupero di beni invenduti. Ideato da Andrea Segrè, professore di Politica Agraria Internazionale e Comparata dell’Università Alma Mater Studiorum di Bologna, Last Minute Market coinvolge sia i cittadini che le istituzioni nel prezioso sforzo di trasformare lo spreco in risorsa. Per Segrè, ha segnato solo l’inizio di una serie di impegni nella lotta allo spreco e nella realizzazione di progetti inediti.
Di questo e di altre cose Segrè parla, assieme a Simone Arminio, in “L’Oro nel Piatto” (Einaudi, 2015). Un libro ricco di argomenti, spesso scottanti (cibo spazzatura, cibo industriale, eccedenze alimentari, crisi, Ogm, land grabbing…) ognuno dei quali meriterebbe altre riflessioni e nuovi libri. Ma è anche un racconto di viaggio: da Bologna a Roma, da Verona a Mantova, da Santa Severina (KR) a Orvieto (TR), il cui filo rosso è sempre il cibo, e il lavoro e le storie ad esso legati. Un racconto di viaggio che lancia un messaggio deciso: l’Italia deve investire sul cibo e sulle sue potenzialità, fra le “poche ancore di salvezza” di questo Paese. E lascia un punto fermo: produzione alimentare e tecnologie devono restituire risorse alla terra, perché il cibo è intimamente legato a noi, come all’intero ecosistema. E’ proprio come dice un’anziana signora di Santa Severina parlando di una ricetta tradizionale: dentro alla “pitta c’è tutto il mondo”.
Professor Segrè, proprio quest’anno in cui l’Italia ospita l’Expo, lei pubblica “L’Oro nel piatto”, una riflessione sul valore e sullo spreco del cibo. E su molti aspetti poco noti, come il fatto che il maggior spreco di cibo avviene proprio nelle nostre case. Perché siamo ancora tanto insensibili a questo tema? E perché lo spreco del cibo è ancora poco indagato?
Non a caso ho fatto uscire quest’anno “L’Oro nel piatto”: in questi mesi di Expo ci sono state infatti molte occasioni per riflettere sui temi che riguardano il cibo nel mondo, ma anche sui temi meno indagati, come il cibo e lo spreco.
Dagli anni ’90, quando ho iniziato a occuparmi di questi problemi, ho visto come si è evoluta l’attenzione dei cittadini nei confronti dello spreco alimentare. C’e stato un punto di svolta quando nel 2010 abbiamo portato al Parlamento europeo un documento: una dichiarazione congiunta per chiedere all’Europa interventi contro lo spreco. Perché il problema non riguardava solo l’Italia. E nel gennaio 2012 il Parlamento europeo ha approvato una risoluzione: è stato questo primo documento a catalizzare l’attenzione non solo dei media ma anche di importanti agenzie internazionali come la Fao che ha realizzato uno studio con la stima delle perdite e degli sprechi nel mondo. Ma nonostante tutto ciò, posiamo dire che siamo ancora a una fase embrionale.
Come lei sostiene, il cibo non è più considerato un valore. E recuperare cibo aiuta a ritrovare i suoi molteplici valori. Ma ce n’è anche uno nuovo, inedito. E’ un “potere” che siamo tutti in grado di esercitare. Di cosa si tratta?
Bisogna prima di tutto usare le parole giuste. E io parto dal tentativo di non usare, nel nostro caso, la parola “consumare”: mi sono reso conto, rovistando nella spazzatura, che si getta via come rifiuto molto cibo ancora buono. Ora “consumare” significa “portare a compimento” o “distruggere”. Se ci pensiamo, va nel senso opposto del mangiare per vivere. Estendendo poi il termine “consumatore” all’acquirente di cibi, abbiamo equiparato il cibo alle altre merci, non riconoscendo più il suo valore. Se si getta, non vale più nulla. Allora ho proposto di dire “fruire” invece che “consumare”, perché fruire vuol dire godere, e godere di qualcosa avendone un diritto. Etimologicamente poi deriva da “fructus”, frutto. Se mi pongo insomma come fruitore, acquisto una prospettiva diversa che mi fa scoprire qualcosa di più. Capisco che si può andare persino oltre il dono: la reciprocità non è fine a se stessa e lo spreco si può e si deve prevenire. La rivoluzione sarà quando avremo imparato a prevenire. E il valore nuovo di cui parlo sta in questa consapevolezza. Siamo noi ad avere il potere che abbiamo per troppo tempo delegato al marketing, alla pubblicità. Non ci domandiamo perché compriamo ma dobbiamo iniziare a farlo.
Un altro nodo importante e di cui non c’è sempre consapevolezza: l’Italia “è patria di eccellenze ma gli italiani consumano cibi bassi”. Dunque mangiamo cibo spazzatura, difficile da identificare e persino da definire. Come lei sostiene: “lo compriamo credendolo buono”. In effetti la sapidità non coincide necessariamente con la salubrità. Come identificare allora i cibi spazzatura?
Un cibo spazzatura si impara a identificare attraverso l’educazione alimentare. Questa deve fornire gli elementi per capire che non è necessario che un cibo sia caro per essere buono. Ma allo stesso tempo non è accettabile che un litro di vino costi solo 2 euro. Conoscendo il processo di produzione, dai campi all’imbottigliamento e i costi che tutto questo comporta, compresi i materiali, le bottiglie, i sugheri… non è realistico che un vino a 2 euro a bottiglia sia buono. E’ importante insomma capire quello che dicono le etichette, saperle leggere, conoscere le scadenze, il processo di trasformazione che vi è dietro. Questo non deve servire solo ad andare nei negozi biologici ma anche a metterci in grado di scegliere in modo responsabile. Si deve generare un rapporto di fiducia, di conoscenza, di studio. E’ importante infine investire un po’ di denaro in più, magari a scapito di altri beni non alimentari.
La proposta rivoluzionaria che lei lancia è quella di innalzare gli standard della produzione industriale per arrivare a un tipo di cibo “medio”: di buona qualità, ma alla portata di tutti. Per arrivare anche a un sistema misto di giusta “via di mezzo”: cibo medio, distribuzione media, dieta media. Ma come afferma l’economista statunitense Tyler Cowen, la classe media è in declino e andiamo verso una società sempre più polarizzata: “Diminuiscono le occupazioni a qualifica media e (…) non aumenta la remunerazione dei lavori che si collocano nel mezzo”. (La media non conta più. Egea ed.). Una classe media sempre più povera riuscirà a influire sull’innalzamento degli standard?
Sì, e potrà farlo attraverso le sue scelte. E’ vero, aumentano i poveri, che sono sempre più poveri e diminuiscono i ricchi, che sono sempre più ricchi ma in mezzo a questi due poli ci siamo ancora noi, la classe media, mi ci metto dentro anche io. Noi possiamo e dobbiamo esercitare il potere d’acquisto scegliendo i prodotti. L’industria è in grado di arrivare a uno standard buono, anche medio alto, e uno standard medio è un passo verso la sostenibilità, agroalimentare come ambientale ed economica. Le imprese insomma possono adeguarsi alla domanda, e siamo noi che dobbiamo domandare certi prodotti senza farci guidare dalla pubblicità, altrimenti andiamo verso la polarizzazione del cibo: cibo alto o cibo spazzatura. E qui sta l’importanza del cibo medio. Oggi si parla tanto di chef superstellati o di nicchie ma io sono andato a cercare quale fosse il cibo medio: è il cibo mediterraneo. Ora, ovviamente non possiamo esportare il nostro cibo in tutto il mondo, ma il nostro stile di vita sì… che è uno stile di vita che non va verso gli eccessi, soprattutto di grassi animali: si mangia meno carne e ci si nutre più di cereali e verdure...
Lei ha fondato il Last Minute Market, che permette l’arrivo in centri caritativi, dei cibi invenduti dei supermercati. Un servizio ormai irrinunciabile, anche se offrire ai bisognosi cibi prossimi alla scadenza può prestare il fianco a critiche. Cosa pensa di iniziative come quella dei “Les garspilleurs” in Francia, che distribuiscono cibi invenduti, ogni volta in quartieri diversi “per arrivare a tutte le classi sociali” ? Può servire questa strategia a sensibilizzare ancora più persone?
Il recupero di cibo ancora buono si fa da moltissimi anni in tutto il mondo. Noi come Last Minute Market abbiamo trovato un sistema originale e sostenibile. Non raccogliamo cibi invenduti per distribuirli ai poveri: ci si rivolge a noi per mettere in piedi reti di recupero fra donatori, beneficiari e controllori, come le Asl. C’è così un valore aggiunto: l’assenza di costi di smaltimento. Il nostro compito è dimostrare che si può coniugare sostenibilità economica e ambientale con solidarietà (che è poi sostenibilità sociale). Ci siamo però accorti presto che non è sufficiente solo recuperare e donare ma bisogna sensibilizzare tutti. Intanto mostrando che non si risolvono così i problemi della fame. E a partire dalla fine dagli anni 2000 sono arrivate le campagne di sensibilizzazione. Come “Un Anno contro lo spreco” campagna nata per sensibilizzare tutti al livello europeo, anche su problemi ancora poco noti come lo spreco domestico.
Spesso si guarda al cibo considerando gli aspetti tradizionali: le pratiche contadine, i buoni piatti di una volta. Ma come lei sottolinea, sia un buon discorso sul cibo che la sfida dell’Expo, dovrebbero guardare al futuro. E il futuro va verso una realtà complessa e costosa. Come gestire allora un’agricoltura sostenibile?
Credo che la strada della sostenibilità sia già segnata: la ricerca agroalimentare va in questa direzione. La Fondazione S. Michele all’Adige di cui sono presidente fa ricerca, fra le altre cose, su agroecosistemi sostenibili e biorisorse. Si sperimentano per esempio sistemi di potatura della vite che permettono un uso minimo di impiego di fitofarmaci. Insomma minimizzare l’impatto ambientale è la direzione giusta. Ma una produzione biologica, per i costi che ha, sarà sempre di nicchia, se non allargata su grande scala. E il passaggio a scala più grande non si fa dall’oggi al domani. Ci sono molte criticità da considerare, problemi da superare. E poi c’è anche l’agricoltore, che deve avere un ritorno economico. Il cibo medio che propongo interviene proprio qui: nel trovare la via giusta tra prezzo e qualità.
Nel suo libro vengono analizzati due programmi televisivi. Per giungere all’amara conclusione: “Al diavolo la tv se non può servire a fare educazione alimentare”. Dopo tanti anni di cucina in tv, in Italia continua a mancare una vera cultura alimentare. Essenziale “come l’educazione civica”. Qual è il maggiore ostacolo all’introduzione dell’educazione alimentare nelle scuole?
Ci vuole volontà politica per farlo. Molte famiglie, insegnanti e alunni sono già pronti. Bisogna che sia il governo a prendere iniziative. A parole sono tutti disponibili, ma la cosa deve partire dal ministero dell’Istruzione, assieme a quelli delle Politiche agricole, della Salute, dell’Ambiente. Una delle tesi del mio libro è proprio l’importanza dell’educazione alimentare nelle scuole. Perché non basta inserirla a livello di cittadinanza attiva ma è nella scuola che l’educazione alimentare può produrre i risultati migliori. Pensiamo a quello che sta accadendo ora, con l’urgenza dell’integrazione dei migranti: saranno le classi multietniche a far emergere tante cose. E fra queste, il cibo, con la sua simbologia, le sue ritualità, i suoi valori. Non dimentichiamo che il cibo, oltre a nutrire, è un importante veicolo di integrazione interculturale.
La sua nuova sfida è il primo parco italiano sul cibo: il F.I.C.O. – Eataly World che aprirà dopo la chiusura di Expo, ponendosi in continuità tematica, quasi in staffetta con questa. Pensato all’inizio per ottimizzare lo spreco di spazi del mercato ortofrutticolo di Bologna, F.I.C.O. è diventato un grande progetto didattico e commerciale. Lei ha mostrato dissenso dalla definizione che ne ha dato Oscar Farinetti: “La Disneyland del cibo italiano”. Un’area che ospiti tutte le fasi della produzione del cibo, da consumare poi sul luogo, non rischia infatti di diventare una mega isola autarchica, avulsa da contatti e scambi con la città? Nella realtà dei fatti insomma, le idee innovative di partenza – parco didattico, abbassamento del livello del gourmet verso il cibo medio, nuovo sbocco commerciale – saranno rispettate o capovolte?
Con il Centro Agroalimentare di Bologna che presiedo abbiamo ideato e promosso il Parco tematico agroalimentare, che poi ha preso il nome di Fabbrica Italiana Contadina: ma sono assai contrario all’idea di una Disneyland del cibo. Non a caso, essendo CAAB una società partecipata dal Comune di Bologna, presiedo l’assemblea degli azionisti del fondo PAI (Parchi agroalimentari Italiani) che ha il compito di realizzare il progetto. Per me il livello deve essere alto: F.I.C.O. è in primis un grande progetto di educazione alimentare e funzionerà se rimarrà un esempio unico, senza scivolare in manifestazioni che ricordino una Disneyland o un circo… Il concetto è quello che oggi si chiamerebbe “edutainement”: educazione-intrattenimento.
Già due secoli fa il medico canadese Osler metteva a fuoco lo stretto rapporto fra cibo e spreco. Questione ancora irrisolta nel Terzo millennio, con 7 miliardi di bocche da sfamare, in pieno cambiamento climatico e con un rapporto risorse-consumi sempre più sproporzionato. Contro gli sprechi alimentari si battono da tempo innumerevoli movimenti e associazioni, come The Gleaning Network, una rete di volontari “spigolatori”, che ha reintrodotto l’antica pratica contadina della spigolatura, nei campi degli Stati Uniti. O come i Garspilleurs, in Francia, che sottraggono i cibi invenduti dalle pattumiere dei supermercati e li distribuiscono nelle strade. Non senza umorismo: “Per una banana offerta, la seconda è in regalo!”.
In Italia, Last Minute Market, nato nel 1998, sviluppa progetti per il recupero di beni invenduti. Ideato da Andrea Segrè, professore di Politica Agraria Internazionale e Comparata dell’Università Alma Mater Studiorum di Bologna, Last Minute Market coinvolge sia i cittadini che le istituzioni nel prezioso sforzo di trasformare lo spreco in risorsa. Per Segrè, ha segnato solo l’inizio di una serie di impegni nella lotta allo spreco e nella realizzazione di progetti inediti.
Di questo e di altre cose Segrè parla, assieme a Simone Arminio, in “L’Oro nel Piatto” (Einaudi, 2015). Un libro ricco di argomenti, spesso scottanti (cibo spazzatura, cibo industriale, eccedenze alimentari, crisi, Ogm, land grabbing…) ognuno dei quali meriterebbe altre riflessioni e nuovi libri. Ma è anche un racconto di viaggio: da Bologna a Roma, da Verona a Mantova, da Santa Severina (KR) a Orvieto (TR), il cui filo rosso è sempre il cibo, e il lavoro e le storie ad esso legati. Un racconto di viaggio che lancia un messaggio deciso: l’Italia deve investire sul cibo e sulle sue potenzialità, fra le “poche ancore di salvezza” di questo Paese. E lascia un punto fermo: produzione alimentare e tecnologie devono restituire risorse alla terra, perché il cibo è intimamente legato a noi, come all’intero ecosistema. E’ proprio come dice un’anziana signora di Santa Severina parlando di una ricetta tradizionale: dentro alla “pitta c’è tutto il mondo”.
Professor Segrè, proprio quest’anno in cui l’Italia ospita l’Expo, lei pubblica “L’Oro nel piatto”, una riflessione sul valore e sullo spreco del cibo. E su molti aspetti poco noti, come il fatto che il maggior spreco di cibo avviene proprio nelle nostre case. Perché siamo ancora tanto insensibili a questo tema? E perché lo spreco del cibo è ancora poco indagato?
Non a caso ho fatto uscire quest’anno “L’Oro nel piatto”: in questi mesi di Expo ci sono state infatti molte occasioni per riflettere sui temi che riguardano il cibo nel mondo, ma anche sui temi meno indagati, come il cibo e lo spreco.
Dagli anni ’90, quando ho iniziato a occuparmi di questi problemi, ho visto come si è evoluta l’attenzione dei cittadini nei confronti dello spreco alimentare. C’e stato un punto di svolta quando nel 2010 abbiamo portato al Parlamento europeo un documento: una dichiarazione congiunta per chiedere all’Europa interventi contro lo spreco. Perché il problema non riguardava solo l’Italia. E nel gennaio 2012 il Parlamento europeo ha approvato una risoluzione: è stato questo primo documento a catalizzare l’attenzione non solo dei media ma anche di importanti agenzie internazionali come la Fao che ha realizzato uno studio con la stima delle perdite e degli sprechi nel mondo. Ma nonostante tutto ciò, posiamo dire che siamo ancora a una fase embrionale.
Come lei sostiene, il cibo non è più considerato un valore. E recuperare cibo aiuta a ritrovare i suoi molteplici valori. Ma ce n’è anche uno nuovo, inedito. E’ un “potere” che siamo tutti in grado di esercitare. Di cosa si tratta?
Bisogna prima di tutto usare le parole giuste. E io parto dal tentativo di non usare, nel nostro caso, la parola “consumare”: mi sono reso conto, rovistando nella spazzatura, che si getta via come rifiuto molto cibo ancora buono. Ora “consumare” significa “portare a compimento” o “distruggere”. Se ci pensiamo, va nel senso opposto del mangiare per vivere. Estendendo poi il termine “consumatore” all’acquirente di cibi, abbiamo equiparato il cibo alle altre merci, non riconoscendo più il suo valore. Se si getta, non vale più nulla. Allora ho proposto di dire “fruire” invece che “consumare”, perché fruire vuol dire godere, e godere di qualcosa avendone un diritto. Etimologicamente poi deriva da “fructus”, frutto. Se mi pongo insomma come fruitore, acquisto una prospettiva diversa che mi fa scoprire qualcosa di più. Capisco che si può andare persino oltre il dono: la reciprocità non è fine a se stessa e lo spreco si può e si deve prevenire. La rivoluzione sarà quando avremo imparato a prevenire. E il valore nuovo di cui parlo sta in questa consapevolezza. Siamo noi ad avere il potere che abbiamo per troppo tempo delegato al marketing, alla pubblicità. Non ci domandiamo perché compriamo ma dobbiamo iniziare a farlo.
Un altro nodo importante e di cui non c’è sempre consapevolezza: l’Italia “è patria di eccellenze ma gli italiani consumano cibi bassi”. Dunque mangiamo cibo spazzatura, difficile da identificare e persino da definire. Come lei sostiene: “lo compriamo credendolo buono”. In effetti la sapidità non coincide necessariamente con la salubrità. Come identificare allora i cibi spazzatura?
Un cibo spazzatura si impara a identificare attraverso l’educazione alimentare. Questa deve fornire gli elementi per capire che non è necessario che un cibo sia caro per essere buono. Ma allo stesso tempo non è accettabile che un litro di vino costi solo 2 euro. Conoscendo il processo di produzione, dai campi all’imbottigliamento e i costi che tutto questo comporta, compresi i materiali, le bottiglie, i sugheri… non è realistico che un vino a 2 euro a bottiglia sia buono. E’ importante insomma capire quello che dicono le etichette, saperle leggere, conoscere le scadenze, il processo di trasformazione che vi è dietro. Questo non deve servire solo ad andare nei negozi biologici ma anche a metterci in grado di scegliere in modo responsabile. Si deve generare un rapporto di fiducia, di conoscenza, di studio. E’ importante infine investire un po’ di denaro in più, magari a scapito di altri beni non alimentari.
La proposta rivoluzionaria che lei lancia è quella di innalzare gli standard della produzione industriale per arrivare a un tipo di cibo “medio”: di buona qualità, ma alla portata di tutti. Per arrivare anche a un sistema misto di giusta “via di mezzo”: cibo medio, distribuzione media, dieta media. Ma come afferma l’economista statunitense Tyler Cowen, la classe media è in declino e andiamo verso una società sempre più polarizzata: “Diminuiscono le occupazioni a qualifica media e (…) non aumenta la remunerazione dei lavori che si collocano nel mezzo”. (La media non conta più. Egea ed.). Una classe media sempre più povera riuscirà a influire sull’innalzamento degli standard?
Sì, e potrà farlo attraverso le sue scelte. E’ vero, aumentano i poveri, che sono sempre più poveri e diminuiscono i ricchi, che sono sempre più ricchi ma in mezzo a questi due poli ci siamo ancora noi, la classe media, mi ci metto dentro anche io. Noi possiamo e dobbiamo esercitare il potere d’acquisto scegliendo i prodotti. L’industria è in grado di arrivare a uno standard buono, anche medio alto, e uno standard medio è un passo verso la sostenibilità, agroalimentare come ambientale ed economica. Le imprese insomma possono adeguarsi alla domanda, e siamo noi che dobbiamo domandare certi prodotti senza farci guidare dalla pubblicità, altrimenti andiamo verso la polarizzazione del cibo: cibo alto o cibo spazzatura. E qui sta l’importanza del cibo medio. Oggi si parla tanto di chef superstellati o di nicchie ma io sono andato a cercare quale fosse il cibo medio: è il cibo mediterraneo. Ora, ovviamente non possiamo esportare il nostro cibo in tutto il mondo, ma il nostro stile di vita sì… che è uno stile di vita che non va verso gli eccessi, soprattutto di grassi animali: si mangia meno carne e ci si nutre più di cereali e verdure...
Lei ha fondato il Last Minute Market, che permette l’arrivo in centri caritativi, dei cibi invenduti dei supermercati. Un servizio ormai irrinunciabile, anche se offrire ai bisognosi cibi prossimi alla scadenza può prestare il fianco a critiche. Cosa pensa di iniziative come quella dei “Les garspilleurs” in Francia, che distribuiscono cibi invenduti, ogni volta in quartieri diversi “per arrivare a tutte le classi sociali” ? Può servire questa strategia a sensibilizzare ancora più persone?
Il recupero di cibo ancora buono si fa da moltissimi anni in tutto il mondo. Noi come Last Minute Market abbiamo trovato un sistema originale e sostenibile. Non raccogliamo cibi invenduti per distribuirli ai poveri: ci si rivolge a noi per mettere in piedi reti di recupero fra donatori, beneficiari e controllori, come le Asl. C’è così un valore aggiunto: l’assenza di costi di smaltimento. Il nostro compito è dimostrare che si può coniugare sostenibilità economica e ambientale con solidarietà (che è poi sostenibilità sociale). Ci siamo però accorti presto che non è sufficiente solo recuperare e donare ma bisogna sensibilizzare tutti. Intanto mostrando che non si risolvono così i problemi della fame. E a partire dalla fine dagli anni 2000 sono arrivate le campagne di sensibilizzazione. Come “Un Anno contro lo spreco” campagna nata per sensibilizzare tutti al livello europeo, anche su problemi ancora poco noti come lo spreco domestico.
Spesso si guarda al cibo considerando gli aspetti tradizionali: le pratiche contadine, i buoni piatti di una volta. Ma come lei sottolinea, sia un buon discorso sul cibo che la sfida dell’Expo, dovrebbero guardare al futuro. E il futuro va verso una realtà complessa e costosa. Come gestire allora un’agricoltura sostenibile?
Credo che la strada della sostenibilità sia già segnata: la ricerca agroalimentare va in questa direzione. La Fondazione S. Michele all’Adige di cui sono presidente fa ricerca, fra le altre cose, su agroecosistemi sostenibili e biorisorse. Si sperimentano per esempio sistemi di potatura della vite che permettono un uso minimo di impiego di fitofarmaci. Insomma minimizzare l’impatto ambientale è la direzione giusta. Ma una produzione biologica, per i costi che ha, sarà sempre di nicchia, se non allargata su grande scala. E il passaggio a scala più grande non si fa dall’oggi al domani. Ci sono molte criticità da considerare, problemi da superare. E poi c’è anche l’agricoltore, che deve avere un ritorno economico. Il cibo medio che propongo interviene proprio qui: nel trovare la via giusta tra prezzo e qualità.
Nel suo libro vengono analizzati due programmi televisivi. Per giungere all’amara conclusione: “Al diavolo la tv se non può servire a fare educazione alimentare”. Dopo tanti anni di cucina in tv, in Italia continua a mancare una vera cultura alimentare. Essenziale “come l’educazione civica”. Qual è il maggiore ostacolo all’introduzione dell’educazione alimentare nelle scuole?
Ci vuole volontà politica per farlo. Molte famiglie, insegnanti e alunni sono già pronti. Bisogna che sia il governo a prendere iniziative. A parole sono tutti disponibili, ma la cosa deve partire dal ministero dell’Istruzione, assieme a quelli delle Politiche agricole, della Salute, dell’Ambiente. Una delle tesi del mio libro è proprio l’importanza dell’educazione alimentare nelle scuole. Perché non basta inserirla a livello di cittadinanza attiva ma è nella scuola che l’educazione alimentare può produrre i risultati migliori. Pensiamo a quello che sta accadendo ora, con l’urgenza dell’integrazione dei migranti: saranno le classi multietniche a far emergere tante cose. E fra queste, il cibo, con la sua simbologia, le sue ritualità, i suoi valori. Non dimentichiamo che il cibo, oltre a nutrire, è un importante veicolo di integrazione interculturale.
La sua nuova sfida è il primo parco italiano sul cibo: il F.I.C.O. – Eataly World che aprirà dopo la chiusura di Expo, ponendosi in continuità tematica, quasi in staffetta con questa. Pensato all’inizio per ottimizzare lo spreco di spazi del mercato ortofrutticolo di Bologna, F.I.C.O. è diventato un grande progetto didattico e commerciale. Lei ha mostrato dissenso dalla definizione che ne ha dato Oscar Farinetti: “La Disneyland del cibo italiano”. Un’area che ospiti tutte le fasi della produzione del cibo, da consumare poi sul luogo, non rischia infatti di diventare una mega isola autarchica, avulsa da contatti e scambi con la città? Nella realtà dei fatti insomma, le idee innovative di partenza – parco didattico, abbassamento del livello del gourmet verso il cibo medio, nuovo sbocco commerciale – saranno rispettate o capovolte?
Con il Centro Agroalimentare di Bologna che presiedo abbiamo ideato e promosso il Parco tematico agroalimentare, che poi ha preso il nome di Fabbrica Italiana Contadina: ma sono assai contrario all’idea di una Disneyland del cibo. Non a caso, essendo CAAB una società partecipata dal Comune di Bologna, presiedo l’assemblea degli azionisti del fondo PAI (Parchi agroalimentari Italiani) che ha il compito di realizzare il progetto. Per me il livello deve essere alto: F.I.C.O. è in primis un grande progetto di educazione alimentare e funzionerà se rimarrà un esempio unico, senza scivolare in manifestazioni che ricordino una Disneyland o un circo… Il concetto è quello che oggi si chiamerebbe “edutainement”: educazione-intrattenimento.