Gnocchetti di zita al Grana su sifonata di piselli e calamari marinati al lime di Heinz Beck

22 settembre 2014Ingredienti

Sifonata di piselli
500 gr Piselli freschi
20 gr Cipolla
2 fogli Gelatina
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Calamari marinati al lime
8 Calamari
Succo di lime
Buccia di lime
Olio extra vergine di oliva
Sale

Patate affumicate
2 Patate
Olio extra vergine di oliva
Sale
50 gr Trucioli di faggio

Mantecatura della pasta
Patate affumicate
100 gr Grana Padano, grattugiato
Pepe nero macinato fresco
Pasta
320 gr Gnocchetti di zita

Procedimento
Schiuma di piselli: Sgranare e lavare i piselli. A parte soffriggere la cipolla in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere i piselli e bagnare con il brodo vegetale. 
A cottura ultimata, frullare il tutto ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare il composto in un sifone con due cariche di gas.

Calamari marinati al lime: Pulire i calamari e conservare solo le teste. Tagliarle a strisce fini e metterle a marinare con olio extra vergine di oliva, succo e buccia di lime grattugiata. Rimuovere dalla marinatura al momento dell'utilizzo.

Patate affumicate: Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessare in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti. Scolare e condire con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva. Collocare nel forno caldo gli appositi trucioli di legno e procedere all'affumicatura per 3 minuti.

Preparazione del piatto
Cuocere la pasta e scolarla al dente. Mantecare con i cubetti di patate affumicate, il Grana Padano ed il pepe nero macinato fresco. Spruzzare la sifonata di piselli sul fondo del piatto da portata, adagiarvi sopra gli gnocchetti di zita e guarnire con i calamari marinati al lime.