I noodles esistono in Cina da almeno 4000 anni, come hanno accertato gli esami al radiocarbonio effettuati su un vaso contenente tagliatelle di miglio ritrovato nel 2005 a Lajia, la cosiddetta Pompei cinese, un sito archeologico sul fiume Giallo.
Li assaggiò anche Marco Polo alla corte di Kublai Khan, fondatore del primo Impero cinese della Dinastia Yuan. Durante la dinastia Song (960-1279 dC) nelle città sulla Via della Seta esistevano persino negozi sempre aperti dove era possible gustare un piatto di noodles, praticamente gli antenati degli odierni fast food.
Oggi sono uno dei piatti più diffusi al mondo, disponibili nella versione istantanea anche nei banchi dei supermercati. In realtà la lavorazione artigianale dei noodles è tutt'altro che rapida e semplice tanto da essere paragonata in Cina a una vera e propria arte. Oltre alla qualità delle materie prime - principalmente acqua e farina - i noodles fatti a mano richiedono due giorni di preparazione e abilità trasmesse di padre in figlio che pochi conoscono e che vengono scrupolosamente seguite nei villaggi della provincia dello Shanxi, famosi per la produzione di pasta a base di patate dolci, farina di riso e farina di frumento che sfiora le 20 mila tonnellate all'anno.
