Sale, l'oro bianco dei nostri mari: le proprietà e il consumo

31 maggio 2015Il sale è necessario per il funzionamento del nostro organismo, come spiega la dottoressa Elvira Tarsitano (Biologa - Componente della Commissione "Igiene, Sicurezza e Qualità" dell'ONB). L'equilibrio idrico del corpo dipende proprio dalle quantità assunte: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o, peggio ancora, problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale nel bambino o ancora il cosiddetto "gozzo" (ingrossamento della tiroide) negli adulti. 

Gli italiani consumano molto sale
Gli italiani, però, rappresentano una delle popolazioni con il più alto tasso di sale ingerito: il consumo medio oscilla tra i 10 e i 14 g al giorno, ben oltre i 10 consigliati dai medici. L'utilizzo eccessivo è causato dalla quantità di sale presente negli alimenti. 

I rischi nell'assunzione eccessiva
Assumerne più di 4/5 g al giorno, sostiene ancora la dottoressa Tarsitano, danneggia lo stomaco, aumenta il calcio nei reni, è fonte di malattie cardiache e cerebrali, favorisce la ritenzione idrica e la formazione di edemi. Importante anche l’effetto sulle ossa: può provocare un'accelerazione del processo osteoporotico nelle donne in post-menopausa e una generale riduzione dei picchi di massa ossea in età adolescenziale. Da non trascurare un altro aspetto: il sale stimola l'appetito. Più un cibo è salato, più ne mangiamo. 

I tipi di sale in commercio.
Il sale rosa dell'Himalaya prende il suo colore dalla accentuata presenza di ferro, non è sottoposto ad alcuna raffinazione ed è privo di contaminazioni ambientali. Ricco di zinco, rame e ferro, è completamente assimilabile dall'intestino ed è l'unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno.

Con il nome di "caviale del sale" si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale: sale grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico. Tutte queste caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia o quello di Trapani.

Il sale rosso delle Hawaii ha un impatto visivo notevole grazie al suo colore che deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti.

Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell’isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono questo colore. 

Noto per il suo colore simile agli zaffiri è il sale blu di Persia. Il blu è dovuto alla silvinite, un minerale che raramente assume questo colore (solitamente è giallo o rosa), ed è estratto dalle miniere di sale dell'Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come comune sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli. Questo sale è ricco di magnesio e calcio, indispensabili per lo sviluppo di ossa e denti, e potassio.